얼마나 짜게 먹어야 할까?
얼마나 짜게 먹어야 할까? 가공식품업계는 소금을 사랑한다. 염화나트륨은 싸고, 수분을 보유해 주고, 보존제로 기능하고, 맛을 좋게 한다. 한 소금 애호가가 말했듯, ‘음식이 맛이 없을 때는 소금이 빠진 것이다. 옳은 말이다.
우리가 소금을 갈구하는 까닭은 아마 생리적으로 나트륨이 꼭 필요하기 때문일 것이다.
나트륨이 없으면 신경 세포들이 전기 신호를 전달하지 못하고, 근육이 제대로 수축하지 못하고, 체액이 항상 상태를 유지하지 못한다.
그러니 짠맛이 사람의 기본적인 미각에 속하는 것은 당연한 일이다. 그리고 소금은 식품에 짠맛을 더하는 것 이상의 기능을 한다.
소금은 신맛, 쓴맛, 단맛 등 다른 기본적인 맛들에 대한 감각을 바꿔 놓는 능력도 있다.
소금은 쓴맛을 억제하고 단맛을 높인다. 초콜릿, 사과파이, 시리얼 같은 의외의 제품들에 소금이 들어가는 까닭이 그 때문이다.
가공식품의 소금 함량
가공식품의 소금 함량이 낮을수록 소비자 수용도가 떨어진다는 조사도 있다.
그러니 피클, 핫도그, 사우어크라우트, 채소 주스, 코티지 치즈, 올리브, 깡통 수프, 피자 등 1인분당 소금이 1그램 이상 들어 있는 음식들을 사람들이 선호하는 이유도 설명이 된다.
하루 6그램인 권장 섭취랑을 넘기는 것은 전혀 어려운 일이 아니다.
소금은 우리 선조들이 최초로 사용했던 감미료이다. 옛 사람들은 바닷물을 증발시키거나 소금 광산을 캐서 소금을 얻었다.
땅에 묻힌소금도 기원을 따지고 보면 오래전에 사라진 바다에서 온 것이니, 기본적으로 모든 소금은 ‘바다 소금’ 이다.
일찍이 기원전 6500년부터 오스트리아의 잘츠부르크(‘소금의 도시’ 라는 뜻이다) 근방에서 사람들이 소금을 했고, 고대 로마인들은 바닷가에 널따란 증발 연못들을 만들어서 소금을 모았다.
로마인들은 소금을 무척 귀하게 여겼고, 병사들에게 소금 살 돈을 따로 지급했다. 그 돈을 라틴어로 ‘살라리움’ 이라고 했고, 그로부터 봉급을 뜻하는 영어 단어 ‘샐러리’가 생겼다.
그렇게나 중요한 소금이므로, 소금을 엎으면 악한 기운을 끌어들여 불운을 겪게 된다고 했다.
예방책은 소금 한 자밤을 어깨 너머로 뿌리는 것이었다. 소금 알갱이가 악령의 눈에 박혀서 못된 짓을 하지 못하게 정신을 어지럽힌다고 했다. 엎지른 소금이 흉사의 전조라는 믿음은 뿌리가 깊다.
레오나르도 다 빈치의 <최후의 만찬>을 보면 유다 앞에 소금 단지가 뒤집어져 있다.
그가 예수를 배신하게 될 것임을 예기하는 것이다. 소금이 귀하게 여겨진 것은 맛 때문만이 아니었다.
소금의 보존력도 무척 유용했다. 박테리아나 곰팡이 세포의 안보다 밖에서 소금 농도가 높으면 세포 속 수분이 빠져 나와서 바깥의 농도를 낮추려 한다.
이 삼투 현상 때문에 세포에서 수분이 달아나서 세포가 죽는다.
상처가 났을 때 세균 감염을 막으려면 소금을 문지르라고 하는 것도 그 때문이다. 물론 그러면 우리 몸의 조직 세포도 상해서 염증이 난다.
그래서 ‘상처에 소금을 비빈다’는 표현이 있는 것이다.
