인공 향미료는 과연 안전할까?
인공 향미료는 과연 안전할까? 어느 딸기 아이스크림은 ‘천연 향미료 100% 로 만들어졌다고 몹시 자랑스럽게 포장되어 있다. 더 싼 다른 아이스크림의 성분표를 보면 ‘인공 향미료’ 들의 이름이 나열되어 있다.
아이스크림 애호가는 어느 쪽이 더 진짜 딸기맛 같다고 기대할까? 당연히 천연 향미료가 우월하겠지! 어떻게 ‘인공’이 진짜와 겨루겠어? 놀라지마시라! 어쩌면 인공 딸기맛 향미료가 ‘천연’ 향미료보다 진짜 딸기맛에 더 가까울지도 모른다.
여기에는 흥미로운 화학이 숨어 있다. 물론 진짜 딸기맛을 내는 것은 진짜 딸기뿐이다.
소비자들이 포장에서 ‘천연 향미료’를 찾는 이유도 그 때문이다. 하지만 그 제품들이 정말 천연 딸기의 향미를 주는 걸까? 아마 그렇지 않을 것이다.
왜 그렇게 단정할 수 있느냐 하면, 전 세계에서 팔리는 천연 딸기 향미료가 전 세계에서 재배되는 딸기에서 생산할 수 있는 양보다 세 배 정도 많기 때문이다.
그렇다면 대체 어떤 마법이 벌어지고 있는 걸까? 놀라운 대목은 지금부터다. 딸기 아이스크림에 적힌 ‘천연 향미료’라는 말은 모든 성분이 딸기에서 왔다는 뜻이 아니다.
인공 향미료
그저 모든 성분이 천연 재료에서 왔다는 뜻이다. 물론 진짜 딸기즙을 사용하는 게 이상적이겠으나, 그러면 너무 비싸고, 딸기맛에 대한 전 세계 사람들의 갈망을 채우기에는 딸기 양이 충분치 못하다.
이 대목에서 향미 화학자 또는 향미 전문가가 나선다.
그들의 임무는 구하기 쉬운 천연 성분들을 섞어서 딸기의 맛과 향(향은 맛을 내는데 큰 기여를 한다)을 베끼는 것이다.
진짜 딸기즙을 기본 성분으로 쓰긴 하지만, 정향 농축액이나 붓꽃뿌리 추출액 같은 다른 성분들을 더
해서 딸기의 맛과 향을 전반적으로 흉내 낸다.
그 결과가 원하는 향미와 아주 가까울 수는 있지만, 절대 똑같지 않다. 똑같아질 수도 없다.
천연 딸기 향미 성분에는 300여 가지 화합물들이 들어 있고, 딸기에서 나오지 않은 천연 성분들을 아무리 섞어 봤자 그 특정 조합을 정확하게 재현할 수는 없다.
오히려 인공 또는 ‘합성’ 성분들을 섞으면 그보다 더 가깝게 다가갈 수 있다. 인공 딸기맛을 만들려면 분석화학자, 유기합성화학자, 향미 전문가의 지식이 필요하다.
우선 분석화학자가 딸기의 향미를 구성하는 화합물들을 밝혀낸다.
엄청난 종류의 화합물들이 들어 있다는 걸 생각할 때 이것은 결코 쉬운 일이 아니다.
요즘은 현대적인 분석기기들, 특히 기체 크로마토그래피, 질량분석기, 핵자기공명(NMR) 분석기가 등장하여 일을 상당히 덜어 주고 있다.
기체 크로마토그래피는 혼합물의 구성요소를 낱낱이 분리해 내고, 질량분석기는 각 요소의 분자량을 측정하는 동시에 혼합물의 조성에 관하여 중요한 단서를 제공하고, NMR 분석기는 정확한 분자구조를 밝혀 준다.
일단 어느 화합물의 존재가 확인되면, 이제 유기합성화학자가 나설 차례다.
