독을 막는 독 가공식품 속 아질산염
독을 막는 독 가공식품 속 아질산염 알아보자.
매년 미국 독립기념일이면 뉴욕 코니아일랜드의 네이선 핫도그 매장 앞에 3만 명이 넘는 관중이 몰려들어, 세계 제일의 ‘많이먹기’ 대회에 출전한 참가자들을 열띠게 응원한다.
2006년에 관중은 당시 챔피언이었던 고바야시 다케루가 12분 만에 소시지와 빵을 53개 하고도 4분의 3개를 집어삼켜 자신의 세계기록을 깨는 광경을 넋놓고 바라보았다.
미국의 조이 체스트넛이 제한된 시간 내에 핫도그 52개를 먹는 눈부신 기록을 세우며 바짝 추격했으나, 고바야시는 도전을 물리쳤다.
10여 명의 다른 참가자들은 핫도그 스무 개 남짓을 가까스로 채워 넣었다. 그런 기록적인 업적을 달성하려면 1년 내내 핫도그 삼키는 훈련을 해야 할 게 분명하다.
과학계도 미식계의 이 극단적 묘기에 주목했다. 먹기대회 선수들은 특별한 실험군이기 때문이다. 그들
은 보통 사람에 비해 아질산염을 수십 수백 배 더 많이 섭취한다.
이 식품첨가물을 둘러싸고 논란이 있음을 감안할 때, 먹기대회 챔피언의 건강 상태를 면밀히 점검해 볼 가치가 있을 것이다.
인류가 아는 가장 치명적인 물질로 보툴리누스 독소가 있다.
클로스트리디움 보툴리눔이라는 박테리아가 분비하는 그 성분은 코브라독보다 700만 배 강력하다.
독소는 신경전달물질인 아세틸콜린의 작용을 막음으로써 희생자를 무너뜨리는데, 증상은 복시(이중시야)나 음식을 삼키지 못하는 현상부터 마비와 죽음에까지 이른다.
아질산염
이 박테리아의 포자는 식품에 잠복해 있다가, 적절한 조건이 갖춰지면(산소가 없고 산성이 낮은 환경) 살아나서 독소를 낸다. 소시지는 이 균의 영향을 받기 쉬운 조건을 갖춘 식품이다.
‘보툴리누스’ 라는 말 자체가 라틴어로 ‘소시지’ 라는 뜻의 ‘보툴루스’ 에서 왔다. 다행히도, 보툴리누스 중독은 아질산나트륨을 써서 예방할 수 있다.
이 발견은 우연히 이뤄졌다.
소금을 사용하는 식품 보존법은 고대부터 이어져 온 관행인데, 그 원리는 염화나트륨이 박테리아의 수분을 빼앗아서 균을 죽이는 것이다.
약 500년 전, 어느 똑똑한 요리사가 소금의 공급원에 따라 육류 보존력이 달라진다는 사실을 눈치챘다.
보존력이 뛰어난 소금은 고기의 맛과 색도 더 좋게 했다. 알고 보니 비밀은 소금에 불순물로 섞인 질산칼륨에 있었다.
흔히 초석이라고 불리는 물질이다(화약 제조의 주원료이다). 더 정확하게 말하면, 진짜 비밀은 질산염이 아니라 아질산염이다.
고기 속의 어떤 박테리아들은 소금에 잘 견디고, 질산염을 아질산염으로 바꾸는 능력이 있다.
곧 식품 가공업자들은 아질산나트륨을 직접 보존제로 쓰는 게 더 효과적이라는 사실을 깨달았다.
이야기가 좀 복잡해지지만, 보존력을 발휘하는 성분은 사실 아질산염이 아니라 그 분해산물인 산화질소이다. 보존 처리한 육류 특유의 불그스레한 분홍빛을 내는 것도, 고기 맛을 좋게 하는 것도 산화질소이다.
