과일을 보존하는 좋은 방법
과일을 보존하는 좋은 방법 알아보자. 아황산염은 와인이 상하는 것을 막는다. 덕분에 우리는 한겨울에도 포도를 씹을 수 있다. 아황산염은 피자 빵이 바삭바삭하도록 만들어 주고, 건조 과일을 보존해 준다.
하지만 아황산염은 천식 환자들에게 고난을 안기고, 드물긴 하지만 그들을 죽일 수도 있다. 아황산염은 식품 및 음료 가공에 널리 쓰이는 화학물질로서, 그것이 내놓는 이산화황은 여러 기능이 있는 반응물질이다.
이산화황은 기원전 8세기에 호메로스가 쓴 글에서 처음 등장했다. 그 저명한 그리스 시인은 황을 태워서 집안의 해충을 몰아낼 수 있다는 말을 했다.
호메로스가 이야기한 해충이 무엇이었는지는 모르겠지만, 황을 태울 때 생기는 이산화황 기체가 무척 역겨운 것은 사실이다.
성냥이 탈 때 나는 갑갑한 냄새를 맡아 본 적이 있다면 내 말뜻을 알것이다. 이 기체가 고농도라면 자극적인 것을 넘어서 사람과 동식물과 미생물에게 치명적일 수도 있다.
고대 로마인들이 이산화황을 식품 가공 도우미로 처음 쓰기 시작한 이유도 와인에 증식하는 못된 미생물을 없애기 위해서였다.
물론 당시 사람들은 미생물에 관해 아무것도 몰랐다.
이산화황 처리법
하지만 우리는 이산화황 처리법이 어떻게 도입되었는지 짐작할 수 있을 것 같다. 와인이 ‘맛이 가는 것을 알리는 전형적인 증상은 시거나 톡 쏘는 맛이 나는 것이다. 범인은 박테리아이다.
녀석들이 와인에 든당. 말산, 에탄올로부터 젖산이나 아세트산을 만들어 내기 때문이다.
이 박테리아들은 단맛에 이끌리는 과일파리들을 몰고 다닌다.
아마 고대의 어느 현명한 양조가가 발효통 위에 파리가 많이 윙윙거릴수록 와인이 상하기 쉽다는 사실을 알아차렸을 것이다.
황을 태우면 해충을 몰아낼 수 있다는 것을 알았기에 그는 와인에 황 연기를 쐬어 보았을 테고, 그래서 고품질의 와인을 얻었을 것이다. 이후 사람들은 즐거운 마음으로 와인에 이산화황 처리를 해왔다.
모든 와인이 이런 식으로 처리되는 것은 아니지만, 이산화황에 부작용이 있는 사람들에게는 어차피 그
사실도 위안이 되지 못할 것이다.
자연적인 발효 과정에서도 이산화황이 생성되기 때문이다.
와인 저장고를 이산화황으로 훈증하는 기법은 고대 로마인들이 생각했던 것보다 훨씬 많은 면에서 유용했다.
현대 화학의 도움을 받는 우리는 이산화황이 와인에서 몹쓸 박테리아를 억제하는 것 이상의 일
을 한다는 것을 안다. 이산화황은 와인에 녹은 산소와 반응하여 황산염을 만든다.
아황산염은 명백하게 유용한 화학물질이다. 하지만 식품첨가물로 승인 받은 물질들 가운데 유일하게 직접 죽음을 일으킬 수도 있는 물질이다.
